Saler et fumer pour conserver sa viande et son poisson

Autrefois, coupler salage et fumage pour conserver sa viande et son poisson était une des seules méthodes possibles. Le fumage transforme le goût, la couleur et la texture de l’aliment, tout en allongeant la conservation de sa viande ou de son poisson de plusieurs mois. Voici un article qui vous en apprendra plus sur cette technique de conservation ancestrale, et comment la pratiquer !

Le fumoir de la Maison Verte, en Gaspésie (Québec)

LES DIFFÉRENTS TYPES DE FUMAGE

Il existe deux types de fumage, dont l’un ne permet pas d’améliorer la conservation des aliments :

• Le fumage à chaud s’apparente à une méthode de cuisson : l’aliment est fumé à des températures atteignant plus de 40 °C pendant plusieurs heures. L’intérêt est de développer des arômes de fumée mais pas d’améliorer la conservation de l’aliment.
• Le fumage à froid dure quant à lui plusieurs heures à plusieurs jours et n’atteint pas plus de 28 °C (température au-delà de laquelle une cuisson peut démarrer). Il aide à la conservation des produits car une longue exposition à la fumée inhibe les champignons.

COMMENT CONSERVER SES ALIMENTS PAR SALAGE ET FUMAGE A FROID ?

Pour améliorer la conservation du poisson ou de la viande, il faut coupler salage et fumage :

– Le salage est réalisé à sec, en saumure ou par injection. Dans tous les cas, le sel permet d’inhiber la croissance des micro-organismes (dont certains sont potentiellement dangereux) en diminuant la disponibilité de l’eau et sa teneur dans l’aliment. Grâce à cette étape, la fumée pourra également mieux pénétrer l’aliment, afin d’assurer la bonne conservation. Pour un salage à sec, la règle générale est d’utiliser 30 à 35 g de sel par kilo de produit et de laisser reposer 18 h par centimètre d’épaisseur (mesurée dans la partie la plus épaisse).

– Le temps de fumage à froid dépend de nombreux facteurs : taille du produit, température, isolation, taille du fumoir etc. Certains sites donnent des indications de temps, par exemple : https://www.fumoir.net/content/6-trucs-et-astuces-de-fumage

COMMENT FONCTIONNE UN FUMOIR A FROID ?

Vous pouvez vous procurer des fumoirs à froid dans le commerce ou le construire vous même :

• https://ouiaremakers.com/posts/tutoriel-diy-fumoir-fait-maison
• https://www.youtube.com/watch?v=ZuvFxQWKF2w&t=20s)

Ce qui va distinguer un fumoir à froid d’un fumoir à chaud est la distance entre la source de fumée et le caisson de fumage. Cette distance est plus grande dans le cas d’un fumoir à froid pour permettre à la fumée de se refroidir.

Il est possible de mettre des copeaux humides ou de la sciure sur des braises pour produire la fumée, le but étant “d’étouffer” le feu. De plus, l’essence de bois utilisée peut produire plus ou moins de fumée et influence l’arôme : l’hêtre et l’érable sont très appréciés en ce sens. Les résineux ne doivent pas être utilisés : leur résine altère le goût.

Précautions :

• La viande ou le poisson destiné(e) au fumage doit être d’une très grande fraîcheur.
• Bien qu’un aliment correctement salé et longuement fumé pourrait être conservé plusieurs mois sans réfrigérateur dans un endroit frais, certains préféreront conserver l’aliment au réfrigérateur ou au congélateur pour éviter tout risque sanitaire. Dans tous les cas, l’aliment se conservera plusieurs mois de plus grâce au fumage.

Sources :

• https://fr.wikipedia.org/wiki/Fumage
• https://www.fumoir.net/content/6-trucs-et-astuces-de-fumage
• L’art de vivre au temps jadis : un livre nous servant de référence pour certaines pratiques plus répandues autrefois