Le séchage est un procédé de conservation qui consiste à retirer une grande partie de l’eau des aliments afin d’inhiber les micro-organismes et de stopper certaines réactions enzymatiques se produisant naturellement dans les aliments. En comparaison à d’autres méthodes de conservation, comme la stérilisation, la qualité nutritive des aliments est mieux préservée. A la fin du processus, les aliments ont un volume et une masse moins élevés.
Presque tous les aliments peuvent être séchés. Même si les plus courants sont les fruits, les légumes, les herbes aromatiques, on peut aussi sécher la viande et le poisson.
LES DIFFÉRENTES MÉTHODES DE SÉCHAGE
Traditionnellement, certains climats chauds et secs permettent de sécher des aliments directement au soleil. Cependant, sous nos latitudes où il fait moins chaud, on peut utiliser un four (à basse température), un déshydrateur électrique ou un séchoir solaire. Dans cet article, nous nous intéresserons plus particulièrement à cette dernière méthode.
Le principe d’un séchoir solaire est de capter les rayons du soleil à l’intérieur d’une “boîte” afin de créer un effet de serre. Dans la plupart des cas, une vitre placée à 45° permet la captation optimale des rayons solaires sous nos latitudes (l’angle optimal varie en fonction de la latitude). L’avantage principal de cette méthode est qu’elle ne nécessite aucune autre énergie que le soleil, contrairement au déshydrateur électrique et au four. Toutefois, il ne fonctionnera que par temps ensoleillé, et la température de séchage n’est pas facilement réglable.
Dans la plupart des cas, le séchoir est auto-construit. Voici le fonctionnement de plusieurs types de séchoirs dont nous avons trouvé les plans sur internet ou que nous avons découvert lors de notre périple. Cependant, nous n’avons pas pu tester tous les modèles dans la réalité.
LES SÉCHOIRS À CHAUFFAGE DIRECT
Ils sont simples à réaliser et à déplacer, mais l’exposition directe au soleil dégrade certains composants et risque de cuire les aliments . Ils se composent d’un châssis vitré, sous lequel les produits sont disposés.
La plaque de verre permet de réchauffer l’air à l’intérieur du séchoir. Cet intérieur doit être sombre pour mieux absorber les rayons solaires. Du fait des trous d’aération, un flux d’air est créé et sèche les aliments. L’air entre par les trous inférieurs, se réchauffe puis s’évacue par les trous supérieurs (l’air chaud est moins dense que l’air froid). Si vous voulez en savoir plus, voici un site proposant un plan pour construire un tel séchoir.
LES SÉCHOIRS À CHAUFFAGE INDIRECTS
Ils sont plus difficiles à réaliser, mais évitent l’exposition directe en chauffant l’air et en le faisant circuler entre les aliments à sécher.
Pour éviter une exposition directe des aliments au soleil, la partie vitrée est séparée de la partie de séchage. L’air entre dans la partie vitrée, se réchauffe grâce au rayonnement solaire capté par la face inférieure sombre au travers de la vitre. L’air chaud monte dans le séchoir, où les aliments sont placés sur des supports grillagés ou des broches, de façon à laisser circuler l’air. Pour optimiser le flux d’air, une cheminée de couleur sombre et doublée de plastique transparent est installée. De ce fait, elle réchauffe l’air sortant et crée ainsi une aspiration naturelle. Par exemple, elle peut être faite en plexiglas peint en noir à l’intérieur.
Afin d’utiliser son séchoir sur une plus longue période de l’année, l’intérieur du caisson peut être isolé.
Beaucoup plus de sites proposent des plans pour ce type de séchoir, dont des variantes plus compactes :
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https://www.solarbrother.com/creation/fabriquer-un-sechoir-solaire/
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http://www.onpeutlefaire.com/fichestechniques/ft-12-artisans.php
LE SÉCHOIR D’ES-CARGO
Lors de notre visite à ES-Cargo, un séchoir solaire très compact à chauffage indirect nous a intrigué. Si vous n’avez pas une grande quantité d’aliments à sécher, celui-ci est simple à construire et semble bien fonctionner !
Celui-ci a été construit en fonction des dimensions d’une vitre récupérée, donc pas besoin d’être équipé d’un coupe-verre. Cette dernière est montée sur un châssis avec une plaque de métal foncé au fond. Un support grillagé est placé derrière cette première partie vitrée. Au fond du séchoir se situe un isolant (comme du papier bulle) par-dessus lequel se trouve une couche brillante (aluminium ou autre).
La vitre va piéger les rayonnements solaires qui vont réchauffer la plaque métallique. L’air entrant va se réchauffer au contact de cette plaque chaude et donc sécher les aliments. De plus, des rayons infrarouges sont émis de cette plaque métallique chaude et sont réfléchis par le fond brillant, ce qui chauffe l’air et les aliments.
Ce système est incliné de façon à ce que les aliments ne tombent pas. Cet angle est inférieur à 45° (angle optimal sous nos latitudes) donc le système perd en efficacité pour capter les rayons solaires.
Pratique : pour simplifier les manutentions, on souhaitera souvent faire passer par les portes de la maison le support grillagé rempli d’aliments ; attention donc à ce que la vitre initiale ne soit pas trop grande.
COMMENT PRÉPARER SES ALIMENTS ET UTILISER SON SÉCHOIR ?
Chaque aliment a une préparation et un temps de séchage différents mais d’une manière générale, les aliments doivent être propres et tranchés d’une épaisseur égale pour un séchage rapide et uniforme. Les légumes peuvent être blanchis pour préserver leur goût et leur texture. Les fruits doivent être pelés et dénoyautés.
Si des grilles sont utilisées, les tranches ne doivent pas se recouvrir. S’il s’agit de broches, il faut laisser un espace entre chaque tranche pour laisser circuler l’air.
Quelque soit le séchoir utilisé, il faut s’assurer de bien l’orienter face au soleil pour que le séchage soit le plus efficace. Pour s’en assurer, il faudra ainsi le tourner plusieurs fois pendant la journée. Un thermomètre peut être installé pour vérifier que la température ne dépasse pas les 55 °C afin de ne pas cuire les aliments. Le soir, il convient de rentrer les aliments pour éviter l’humidité de la nuit et donc le risque de moisissures.
Si les conditions météorologiques (nuages, pluie) ne permettent pas de sécher totalement les aliments au bout de quelques jours d’exposition, un four à très basse température permet de terminer le séchage.
COMBIEN DE TEMPS DES ALIMENTS SÉCHÉS SE CONSERVENT-ILS ?
Selon l’aliment, la conservation peut facilement durer plusieurs années si de bonnes conditions sont réunies :
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fermeture hermétique du contenant car l’exposition à un milieu humide pourrait causer l’apparition de moisissures ;
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absence de lumière pour éviter la détérioration de certains composés, notamment la vitamine A ;
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et absence d’oxygène, ce dernier étant responsable d’une détérioration nutritionnelle et visuelle des produits séchés.
Plus la température de conservation est basse, plus le produit se conservera longtemps. Certains préconisent même de mettre ses produits séchés au réfrigérateur, mais on peut trouver ça incohérent car un des intérêts du séchage est de se passer de réfrigération.
Si la conservation ne dure que quelques mois, un bocal hermétique est suffisant.
Sources :